خشک اخروٹ غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈز سے بھرپور ہوتے ہیں، جس میں لینولک ایسڈ اور -لینولینک ایسڈ 70% سے زیادہ ہوتے ہیں (چائنا سیریلز اینڈ آئل ایسوسی ایشن، *گائیڈ لائنز فار نٹ سٹوریج ٹیکنالوجی*، 2022 ایڈیشن)۔ یہ فیٹی ایسڈ کیمیاوی طور پر فعال ہیں اور آکسیجن، روشنی اور بلند درجہ حرارت کے حالات میں آسانی سے آٹو-آکسیڈیشن سے گزرتے ہیں، جو الڈیہائیڈز اور کیٹونز جیسے غیر مستحکم چھوٹے مالیکیولز پیدا کرتے ہیں، جس سے بدبو آتی ہے۔ تجرباتی اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ 25 ڈگری اور 60% رشتہ دار نمی والے کمرے کے درجہ حرارت کے ماحول میں، 30 دنوں کے لیے بغیر سیل کیے ہوئے خشک اخروٹ میں پیرو آکسائیڈ ویلیو (POV) کی نمائش ہوتی ہے جو قومی فوڈ سیفٹی اسٹینڈرڈ کی حد (0.25 mmol/kg) سے زیادہ ہوتی ہے، اور "آف- بدبو کی نشاندہی کی شرح 0% تک پہنچ جاتی ہے۔
مزید برآں، اگرچہ اخروٹ کی گٹھلی کی نمی کو 4%–6% تک کم کر دیا گیا ہے، لیکن اگر محیطی نمی 70% سے زیادہ ہو جائے تو وہ آہستہ آہستہ نمی جذب کریں گے، جو مولڈ کی نشوونما کے لیے حالات فراہم کریں گے (جیسے Aspergillus flavus)۔ لہذا، آکسیکرن کو روکنا اور نمی کو الگ کرنا ذخیرہ کرنے کے بنیادی اصول ہیں، بجائے اس کے کہ صرف "خشک پن" کا پیچھا کیا جائے۔
